Discours de réception à l’Académie du Berry le 7 octobre 2017

Monsieur le Président, Mesdames et Messieurs les membres de l’Académie du Berry, Mesdames, Messieurs.

Avant d’aller plus loin, j’adresse un grand merci à Bernard Jouve qui m’accueille ici avec la même bienveillance et la même finesse que celles qu’il me prodigue à chacune de nos rencontres à La Châtre. C’est un privilège pour moi d’être reçu en ces lieux, et c’est une très grande satisfaction d’y être accueilli par vous.  Merci docteur Jouve. Et ce n’est pas abuser du titre de docteur à l’égard d’un homme qui, depuis peu, est  deux fois docteur, ce qui n’est pas si courant et ce qui lui confère une grande perspicacité en bien des domaines, tant pratiques qu’intellectuels. Un grand merci !

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Pour ce qui me concerne, je viens d’évoquer le privilège qui m’est accordé en étant reçu en ces lieux, mais c’est d’abord un honneur, car celui d’être admis académicien parmi vous en est un, et non des moindres. Dès lors, il me faut avant tout essayer de conserver le sens de la mesure afin d’éviter, comme on dit, « de m’y voir déjà »… Face à une telle nécessité, aussi indispensable qu’impérieuse, mon expérience me recommande de tenter de comprendre comment cette faveur qui m’est faite pourrait venir s’inscrire raisonnablement dans le trajet de ma vie.

Et bien voyez-vous, c’est en conduisant pas à pas cette recherche de cohérence personnelle, que j’ai conçu une sorte de balade faite de détours historiques, littéraires et géographiques en Berry et parfois ailleurs, tout en abordant de ci-de- là, le domaine des goûts et des habitudes alimentaires. Je vous convie donc à présent à me suivre sur ces chemins, en espérant sincèrement que vous y goûterez quelque agrément.

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Il y a quelques années déjà, je côtoyais un collègue qui se plaisait à raconter que l’une de ses grandes fiertés professionnelles reposait sur le fait qu’il était parvenu à enseigner dans une institution prestigieuse… institution prestigieuse, qui l’avait naguère recalé en tant qu’étudiant ! J’avoue qu’en l’écoutant ainsi pérorer, et bien qu’un peu agacé par la coloration un tantinet revancharde de son propos, j’avais apprécié le caractère paradoxal de son parcours, vérifiant ainsi une fois de plus qu’il y a chez moi un certain penchant pour les situations qui vont plus ou moins à l’encontre du sens commun.

Alors, si j’introduis mon propos à l’aide de cette petite anecdote, c’est qu’elle présente, je crois, quelques ressemblances avec cet honneur que vous me faites en me recevant aujourd’hui au sein de votre estimable compagnie, Mesdames et Messieurs les membres de l’Académie du Berry.

En effet, je suis né à  Paris, fils et petit fils de parisien, et ne suis devenu berrichon que depuis quelques années, après 66 ans de vie parisienne quasiment ininterrompue. Je l’ai rappelé en introduction, un accueil chaleureux et plein d’attentions m’a été réservé à La Châtre par le docteur Jouve et son épouse ici présents, mais également par tous les amis des rues Tourtellat et de Bellefond ce dont je les remercie de tout cœur.  Cet accueil, chaleureux et plein d’attentions, m’a permis d’imaginer que, peut-être, peu à peu, je pourrais devenir un berrichon de bon aloi…

Un berrichon de bon aloi, admettons, mais face à votre Académie, il me faut l’avouer Mesdames et Messieurs : je n’ai pas encore produit à ce jour de travail académique consacré au Berry, exception faite d’une conférence donnée au musée de La Châtre à propos de ce que je pouvais dire des goûts et des habitudes alimentaires à la table de George Sand à Nohant… Toutefois, et c’est à noter, préparer cette conférence fut pour moi un travail très éclairant dans mon domaine de compétences historiques au sens le plus large du terme. Cela m’encourage à y revenir avec vous plus longuement un peu plus tard.

Mais malgré cela, ma culture berrichonne restait insuffisante à mes yeux. Alors, plutôt que de tenter d’acquérir trop rapidement une érudition de façade en ce domaine, il m’est venu à l’idée de rechercher dans ma mémoire les souvenirs de contacts éventuels que j’avais pu avoir avec le Berry au cours de mon existence.

Fort heureusement j’en ai retrouvé, et il s’agit de souvenirs plaisants, ce qui me permet de les évoquer ici sans réserve et de tenter de les mettre en perspective.

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Le premier de ces contacts remonte à 1963. J’avais 15 ans et vivais en très proche banlieue parisienne. L’offre culturelle de la capitale était déjà fort riche mais, hors de l’Ecole et de la vie familiale, ma formation intellectuelle était largement dépendante des programmes de la défunte ORTF (Office de radiodiffusion-télévision française), essentiellement dans sa version télévisuelle, incarnée alors par une seule et unique chaîne en noir et blanc.

En évoquant cette époque, je me souviens ainsi que l’émission « Lecture pour tous » de Pierre Dumayet et Pierre Desgraupes m’ouvrit à la littérature contemporaine et que « Discorama » animée par Denise Glaser a enrichi ma culture dans le monde de la musique… Constatons en passant que, depuis ces temps pas si lointains, la télévision en France a bien changé et son usage quotidien également. Il est vrai qu’on ne recensait qu’1 350 000 postes en 1963 alors qu’aujourd’hui seuls 3% des foyers français déclarent ne pas avoir d’écrans chez eux… !

En 1963, c’est donc en téléspectateur assidu que j’ai été frappé par un reportage qui rendait compte de l’inauguration et de  l’ouverture de la Maison de la culture de Bourges. La Maison de la Culture de Bourges, vous le savez, a été l’une des premières maisons de la culture  voulues par André Malraux  , alors Ministre des Affaires culturelles . N’hésitons pas rappeler aujourd’hui que cet événement a fait époque. Nous avons un peu oublié ce mouvement des maisons de la culture, mouvement d’importance nationale, initié sous l’impulsion de cet homme de grande culture placé aux commandes du premier grand ministère qui y était entièrement dévolu. Ce quasi oubli est regrettable, tant ces lieux ont joué un rôle important dans l’enrichissement culturel de la France, des françaises, des français, mais également de celles et ceux qui aspiraient à le devenir. C’était au cours de la seconde moitié du XXe siècle et ce, grâce à la puissance publique.

A Bourges, cette maison de la culture avait un local et même une demeure. Il s’agissait d’un bâtiment conçu dans l’entre-deux-guerres pour un autre usage par l’architecte  de la ville, Marcel Pinon . Cette imposante construction  était  emblématique de cette époque, rouge, percée de vastes baies, avec une frise monumentale en façade. Retrouvé ensuite, et en couleurs, dans un magazine, le bâtiment m’avait alors une fois encore impressionné.

Dans ma banlieue il n’y avait pas de maison de la culture. Nos édiles devaient penser qu’avec la proximité d’une ville comme Paris, un tel équipement ne se justifiait pas. Ce n’était pas mon opinion et cette appellation de « maison de la culture » me fit alors rêver. Comme ils avaient de la chance à Bourges me disais-je. Un lieu où tout ce qui à Paris était dispersé et pas toujours très accessible, allait se trouver regroupé et mis à la disposition d’un vaste public. Certains commentateurs parlaient même de Maison des jeunes et de la culture. Jeune, je l’étais et nous étions nombreux alors à l’être avec le « baby boum ».

Bref je vous le répète je me suis dit qu’ils avaient bien de la chance à Bourges, mais surtout, et je m’en suis rendu compte plus tard, cette prise de conscience m’a permis de toujours garder une distance salutaire vis-à-vis de cette maladie infantile des milieux culturels parisiens, le « parisianisme »…

C’est également à cette occasion que comprenant le rapport entre Bourges et le Berry, j’en découvris l’existence. Et ce souvenir est resté vif car, comme l’écrivit Antoine de Saint-Exupéry : « On est de son enfance comme on est d’un pays ».

Rebondir sur cette citation me permet une première digression sur les goûts et les habitudes alimentaires – autant le dire tout de suite, il y en aura d’autres au gré de cette balade -. En effet lorsqu’on tente d’établir la typologie des goûts alimentaires d’un groupe d’individus on se rend vite compte de l’importance prise par ce qu’il est convenu d’appeler « les goûts d’enfance ». Ces préférences alimentaires positives s’établissent très tôt et restent souvent gravées toute une vie dans la mémoire. Il en va de même d’ailleurs souvent des « dégoûts d’enfance »… Mais surtout, on sait aujourd’hui que ces préférences se construisent autant par les mots que par les choses. Une célèbre petite madeleine est devenue l’impérissable symbole de cette lente maturation. A l’inverse, on peut toutefois regretter que les publicitaires qui sévissent dans le domaine de l’agro-alimentaire à destination des enfants aient hélas trop bien compris les mécanismes de ce processus… Pour ce qui me concerne, les mots Bourges et Berry, ont trouvé leur place parmi les adjuvants symboliques en œuvre dans la construction de mes propres goûts d’enfance. Ils étaient et sont encore bienvenus lorsqu’ils sont accolés à une spécialité gastronomique comme les Forestines de Bourges, premiers bombons fourrés apparus dans le monde et encore vendus en vrac à Paris dans ma jeunesse, et les Massepains d’Issoudun tant aimés et vantés par Balzac…

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Mon second contact avec le Berry me fut offert, un peu plus tard, par un ouvrage, un livre unique, dans tous les sens du terme. Je veux parler de Les Très Riches Heures du duc de Berry. Comme son nom l’indique c’est un « Livre d’Heures » c’est-à-dire un ouvrage liturgique à l’usage des laïcs car, à son époque le Moyen-âge, l’usage du bréviaire était réservé aux clercs. Celles et ceux qui possédaient un livre d’Heures pouvaient y suivre scrupuleusement la liturgie des Heures. Ces ouvrages comportaient également un calendrier et d’autres ajouts. Les premiers livres d’Heures sont apparus au XIIIe siècle, ce sont donc des manuscrits, souvent enluminés. C’est au début du XVème siècle que le ducJean 1er de Berry fit la commande du sien à deux enlumineurs néerlandais, les frères Herman. Vaste travail pour l’époque, qui resta inachevé à la mort de ces deux artistes, tout comme à celle du duc Jean. Aujourd’hui les experts discutent encore pour identifier clairement ceux qui ont achevé l’ouvrage au cours du XVe siècle.

Mais, pour que l’histoire des Très Riches Heures du duc de Berry croise mon modeste destin, il a fallu qu’un autre duc, fils de Louis-Philippe, le Duc d’Aumale – celui de la Smala d’Abdel Kader…- fasse l’acquisition du précieux manuscrit en 1856. Il est toujours conservé en son château à Chantilly , un domaine proche de Paris que  sa forêt, ses écuries et son hippodrome ont transformé en un lieu de promenade dominicale assez prisé des parisiens, ma famille comprise. Le château, a été légué par le duc d’Aumale à l’Institut de France avec tout ce qu’il contenait. Le manuscrit des Très Riches Heures du duc de Berry y est donc conservé au sein des splendides collections du duc qu’on nomme le Musée Condé . Du fait de sa fragilité, on ne peut le voir que lors très rares expositions publiques. J’ai eu la chance d’en être, une seule et unique fois. Mais, comme l’ouvrage est devenu l’un des plus célèbres manuscrits enluminés , il est largement reproduit, particulièrement dans les manuels scolaires et universitaires. C’est le cas des images du calendrier, les plus connues, représentant tour à tour des scènes paysannes, des parades aristocratiques et des éléments d’architectures médiévales, le tout d’une qualité remarquable.

Comme étudiant, puis comme professeur, j’ai souvent utilisé certaines de ces images, notamment celles représentant l’ancien Louvre à Paris ainsi que des châteaux ayant appartenu au Duc de Berry, tous dans leurs architectures médiévales.

Comme chercheur dans le domaine de l’histoire des goûts, des manières de table et des habitudes alimentaires, j’ai étudié de près celle représentant un banquet supposé avoir été donné à la cour de Jean 1er de Berry en sa présence. Cette image est très originale dans la mesure où elle diffère très nettement de la plupart des autres représentations médiévales de festins de cour. Ces dernières sont souvent bâties sur un modèle identique, relevant plus de la convention iconographique que du souci de représenter la réalité. Ce n’est pas le cas dans le Livre d’Heures où le duc semble seul à table, une table abondamment garnie  et ornée, dans un environnement humain très vivant. Face à lui se tiennent un écuyer tranchant couteau en main et un autre officier de bouche, tous deux richement vêtus, pendant qu’à sa droite un échanson prépare, apparemment avec son aide, le vin qui va lui être servi. Bref, vous l’aurez compris, cette image, qui pourrait à elle seule occuper une demi-conférence, a pris une place de choix dans les recherches faites sur les manières de table dans les cours médiévales et par là même dans mes souvenirs berrichons.

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George Sand…Je me suis laissé dire qu’une certaine lassitude à son sujet voire une sorte de saturation se faisait jour dans les Sociétés savantes en Berry. Je remarque qu’elle contraste aujourd’hui avec le regain d’intérêt qu’on lui porte depuis peu dans les médias culturels nationaux. Cette sorte de ping-pong intellectuel est hélas fréquente dans l’hexagone. Je vous propose pourtant de tenter de faire avec, car s’il faut que je vous dise quelques mot de  George Sand, c’est que justement voyez-vous, elle n’a pas été immédiatement pour moi un souvenir berrichon…

Si je ne l’ai pas immédiatement imaginée berrichonne, George, c’est parce que lorsque je l’ai découverte, ce fut à travers les célèbres images d’elle illustrant les premières années de sa carrière. Alors, comment ne pas voir une authentique parisienne dans cette femme culottée, dans tous les sens du terme ? D’ailleurs, elle est née à Paris, dans le 3ème arrondissement. Très jeune, lors d’une balade, j’avais lu la plaque qui  rappelle cette illustre venue au monde  le 1er juillet  1804, au numéro 15 de cette longue rue Meslay, parallèle au boulevard Saint Martin. C’est devenu aujourd’hui le numéro 46,  et le siège d’un immeuble  tout à fait parisien.

Toujours à propos de sa biographie, j’avais assez vite compris, malgré le puritanisme excessif des manuels  scolaires d’alors, qu’une part des hommes célèbres qu’elle avait connus, elle les avait connus au sens biblique du terme. Je faisais cette découverte à l’âge où on commence à comprendre que l’on a beaucoup à apprendre des femmes lorsqu’on est un garçon. C’est un âge où les hormones prennent trop souvent le pas sur les neurones. Cet état propre à l’adolescence, je l’ai retrouvé ensuite tout au long de ma carrière de professeur auprès de mes élèves et dans ma vie de père de famille auprès de mes enfants… Pour ma part, c’est donc ainsi chamboulé par mon système endocrinien  que je m’attardais alors sur ces images de George Sand.  Et je m’étais mis à rêver, me disant que si j’avais eu la chance d’être son contemporain, de l’approcher, voire, qui sait, de l’intéresser, j’aurais  sans aucun doute suivi son enseignement particulier avec passion… Vous comprendrez aisément qu’après un tel premier contact, lorsqu’on me parlait de « la bonne dame de Nohant », célèbre photo de Félix Nadar à l’appui,  je me disais in petto, oui mais ça c’était après, lorsque George Sand était à la retraite en quelque sorte… Fort heureusement, j’ai pu mesurer depuis ces temps passés, le caractère très lacunaire et surtout outrageusement fantasmatique de mes connaissances d’alors sur George Sand… Si je ne l’avais pas immédiatement identifiée berrichonne, c’est que j’étais plus impressionné par son charme troublant que par « La petite Fadette ». J’avais toutefois quelques excuses. Rappelez-vous de ces années 1960-70, où les garçons commençaient à porter les cheveux longs quand les filles commençaient à les porter vraiment courts et où celles dont nous espérions ne serait-ce qu’un petit flirt se pâmaient devant des stars qui revendiquaient une androgynie ostentatoire tout en affichant dans les magazines spécialisés une carrière de Donjuan compulsifs, songeons à Mike Jagger ou David Bowie…  Dans un tel contexte l’image de George Sand, une femme authentique, travestie en garçon, alliée à sa réputation de Donjuanne, pouvaient m’apparaitre comme une piste à explorer pour tenter de résoudre mes problèmes d’adolescent…

Mais, dans cette affaire, le Berry n’avait pas dit son dernier mot.

Je l’ai évoqué plus haut, il m’a été proposé de donner une conférence au musée de La Châtre. C’était en avril 2016. J’ai accepté bien volontiers cette proposition. Il s’agissait de tenter de mieux cerner les goûts et les habitudes alimentaires à la table du domaine de Nohant, en m’inspirant de deux services de table ayant appartenu à George Sand en Berry, et de ce fait conservés au musée. L’un comme l’autre de ces services ont été conçus en banlieue parisienne ce qui, avouons-le, aurait pu renforcer encore chez moi l’idée de l’identité parisienne de leur propriétaire.

 On désigne ces deux ensembles de table par leurs motifs décoratifs.  Le premier est le service dit « aux fraises ». Il fut créé à Montereau, en Seine et Marne, par la manufacture de Creil et Montereau, exploitée entre 1841 et 1875 par Lebœuf, Millet et Cie. C’est un service à dessert en faïence blanche à décor herborisé en relief de fraises des bois. Le second service est celui dit « aux papillons » œuvre de la manufacture de Choisy-le-Roi dans le département actuel du Val de Marne, (plus proche encore de Paris que la Seine et Marne…), manufacture active entre 1805 et 1938. La création de ce service en faïence imprimée avec un motif de papillon, est rattachée à la personne d’Hippolyte Boulenger, gérant des lieux entre 1863 et 1892, ce qui nous donne une approximation sur la date de sa création. A la Mort de George Sand, cet ensemble fut offert par Maurice Sand au Docteur Pestel de Saint Chartier, médecin qui était présent à Nohant lors des derniers instants de sa mère.

J’ignorais ces circonstances particulières en acceptant l’offre de conférence qui m’était faite. En revanche ce qui avait aiguisé ma curiosité dans son sujet c’était qu’il s’inscrivait dans un domaine particulier de l’histoire : « l’Histoire des choses banales », pour reprendre le beau titre de l’ouvrage de l’historien Daniel Roche. Ce qui me passionne dans ces « choses banales », c’est bien entendu la vie intense, quotidienne, mais également anonyme,  qui fut souvent la leur, des années durant. Statut qui ouvre la voie à de passionnantes recherches à propos de leur histoire.

Ces éléments de vaisselle conservés au musée de La Châtre sont en faïence. Ils ont été produits à une époque où la porcelaine dure était encore un produit assez récent et fort coûteux en France. Ils présentent tous les attributs des services de table domestiques en usage dans les maisons bourgeoises de la seconde moitié du XIXe siècle. Ils sont beaux,  c’est indiscutable. Chacune de leurs pièces mérite qu’on s’y arrête, leur forme leur motif, leurs couleurs nous charment. Toutefois et c’est une évidence : c’est leur histoire, étroitement reliée à celle de leur illustre propriétaire, qui leur confère leur statut d’œuvres muséales. Sortis de cette histoire nous n’y verrions que de beaux objets anciens, comme on en trouve encore chez les antiquaires spécialisés et parfois même dans les familles. Donc, que ces services aient appartenu à George Sand, à Balzac ou à Gustave Flaubert, ce n’était pas le plus important c’était leur destin propre qui m’intéressait.

Avec cette constatation une interrogation avait surgi dans mon esprit, allait-il s’agir pour moi de faire mieux connaître une histoire particulière à l’aide de ces services de table ou de faire, en quelque sorte revivre ces services de table. J’ai choisi bien entendu la seconde option, celle consistant à tenter de faire revivre ces services de table à l’aide de l’histoire des usages qui en avait été faits.

L’histoire de ces pièces de vaisselles, je l’ai dit, concerne directement celle de George Sand en Berry. Mais elle en concerne un aspect particulier : ses goûts, ses manières de table, ses habitudes alimentaires ainsi que celles des siens. C’est un domaine plus complexe qu’on pourrait l’imaginer et je me suis demandé par quel bout commencer.

C’est à ce point, si l’on peut dire, que le Berry s’imposa au centre de la scène.

 En effet, il me revint très vite à l’esprit les visites que j’avais effectuées à Nohant, au cœur même de la vie berrichonne de Georges et des siens. La remarquable cuisine, à la fois si rustique et si moderne pour son époque, la salle à manger et le souvenir des illustres convives qui y prirent place… Ces lieux m’ont fait choisir une logique simple : il s’agissait de parler de couverts, et bien avant de mettre le couvert, on doit s’intéresser à la table, car il faut bien une table pour mettre le couvert… ! Mais surtout je me suis souvenu qu’en 1990, était paru chez Flammarion un livre passionnant intitulé A la table de George Sand et qu’il était dans ma bibliothèque, car 1990, c’était un livre novateur. Et voila pourquoi : dans l’expression A la table de George Sand, le mot « table » est une métonymie, dit plus simplement un mot valise. Certes il désigne le meuble lui-même, mais aussi et à la fois  ce qu’on y consomme, le lieu de convivialité qu’il représente et, par là même, toutes celles et tous ceux qui prennent place autour de cette table ; cette polysémie autorise plusieurs types d’études…

D’ailleurs, quelques années avant 1990, et dans une optique plus traditionnelle, et surtout plus datée,  de l’histoire, sous un tel titre, on aurait à coup sûr trouvé un livre très différent, avec une série de biographies des personnalités qui avaient fréquenté Nohant, et puis sans doute des anecdotes et propos de tables, attribués à ces célèbres convives, enfin des extraits de textes ou de lettres de George Sand touchant au sujet. Alors qu’en 1990, le livre A la table de George Sand, parlait lui principalement de cuisine. Ce qu’on appelait encore alors la Nouvelle histoire, promue, à la fin des années 1970, par Jacques Le Goff et Pierre Nora entre autres et à la suite de Marc Bloch, était visiblement passée par là. Elle préconisait, je le rappelle, cette « Nouvelle Histoire » de s’intéresser aux « mentalités », aux « sensibilités » en faisant appel, entre autres disciplines,  à l’anthropologie, et en s’attardant sur l’étude de la vie quotidienne.

Ce livre, A la table de George Sand, se situait d’ailleurs dans un ensemble comprenant un certain nombre d’ouvrages du même type, parus à la même époque. Je ne citerai pour mémoire et en ordre anté-chronologique, que les rééditions successives du Dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas, dont l’une des parutions, chez l’un de mes éditeurs, Payot, date de 1994. En 1992 était paru chez Robert Laffont Simenon et Maigret passent à table (jeu de mot plaisant dans le domaine du roman policier). L’ouvrage avait un sous titre mêlant  réalité et fiction : Les plaisir gourmands de Simenon et les bonnes recettes de Madame Maigret… Plus nettement ancré encore dans la fiction, paraissait en 1990, chez Actes Sud Les soupers de Schéhérazade, tiré des Mille et une nuits. Et nous avions eu déjà dès 1989 Les carnets de cuisine de Claude Monet parus aux éditions du Chêne. Tous ces ouvrages avaient un point commun : ils étaient centrés sur une personnalité célèbre, réelle ou fictionnelle, et ils mettaient en avant un corpus substantiel et détaillé de recettes de cuisine. On peut supposer que leurs auteurs postulaient qu’il était possible, voire souhaitable, de mieux connaître ces personnages célèbres à partir des recettes de cuisine qui avaient eu leurs préférences. Un peu sur le mode  « dis-moi ce que tu manges je saurai qui tu es… »

Mais ces ouvrages retrouvaient également à mes yeux une fonction ancienne propre aux recueils de recettes de cuisine. En effet, une étude approfondie de ce type d’ouvrages – les recueils de recettes de cuisine –  m’a amené à conclure que nombre d’entre eux, et ce depuis l’Antiquité, étaient destinés plus à la lecture qu’à une mise en pratique. Ce n’était pas de simples « mode d’emploi ». Ils étaient écrits et publiées le plus souvent d’abord pour être lus. A partir de cette constatation, je postule qu’ils représentent une catégorie, un genre littéraire à part entière que je nomme « littérature culinaire », par comparaison à la fois avec la « littérature gastronomique » type Brillat-Savarin, et également avec la « grande littérature ». Cette littérature culinaire  est une littérature mineure – mais il y en a bien d’autres – et elle a compté beaucoup de lecteurs et en compte encore beaucoup plus qu’on ne le pense. D’ailleurs certaines et certains d’entre vous, ici même, ont sans doute le souvenir d’avoir feuilleté un recueil de recettes, illustré ou non, sans autre but immédiat que le plaisir de la découverte, comme je l’ai fait maintes fois moi-même.

C’est à ce titre que les recettes de cuisine trouvent aujourd’hui leur place dans des livres d’histoire comme A la table de George Sand où l’on parle d’histoire et beaucoup de cuisine. En effet sur les 240 pages qui le composent 153 pages sont dédiées aux recettes de cuisine elles-mêmes, avec leurs illustrations, ce qui correspond environ à un volume de 65 % de l’ouvrage. Ce sont Marie-Christine et Didier Clément, hôteliers et restaurateurs de grand talent, mais également historiens, dont j’avais apprécié l’accueil et la table à Romorantin-Lanthenay, qui avaient apporté leur savoir pour cette partie dévolue à la cuisine.

Arrivé à ce point, une question me restait à résoudre : quel rapport pouvait-il bien y avoir entre l’histoire de l’œuvre littéraire qui a fait la gloire de George Sand et le détail des recettes de cuisine qu’elle mangeait et partageait avec ses hôtes ?

La réponse nous est donnée par George Sand elle-même. Elle est citée en exergue de l’ouvrage qui nous occupe. Cette citation est elle-même tirée de son livre Histoire de ma vie, autobiographie  présenté en partie sous la forme d’un recueil épistolaire, paru en 1855. Je la cite : « L’Histoire se sert donc de tout, d’une note de marchand, d’un livre de cuisine, d’un mémoire de blanchisseuse » Et je précise que le mot « Histoire » est orthographié ici avec un H majuscule. Quelle clairvoyance historiographique ! En s’exprimant ainsi on peut dire que George Sand avait plus d’un siècle d’avance sur la « Nouvelle Histoire » ! Mais surtout, elle indiquait en filigrane par ces mots, les racines de son existence et une part déterminante de son identité,  je veux dire son attachement à la vie domestique dans le sens le plus noble dû terme. En effet, cette femme, intellectuelle authentique, féministe revendiquée, femme politique, avait du récuser dans sa jeunesse les formes les plus visibles de sa féminité, ce qui je le rappelle avait provoqué naguère un certain trouble chez votre serviteur. Elle avait fait ce choix pour conquérir ce qu’elle nommait elle-même sa précieuse indépendance dans une société il faut bien le dire, alors profondément sexiste. Et tout se passe comme si elle avait retrouvé une part substantielle de cette féminité  à Nohant, dans la gestion très maîtrisée du quotidien de sa maison…  L’étude des recettes contenues dans l’ouvrage renforce encore cette impression. Rappelons que même si une seule a été authentifiée écrite de sa main, l’ensemble a été consigné pour l’essentiel par ses proches, et de son vivant. Ces recettes nous apparaissent aujourd’hui extraordinairement modernes pour l’époque, dans la mesure où elles convoquent à la table de Nohant des régions de la France entière, et même du monde entier, préoccupation très actuelle sur nos tables d’aujourd’hui devenant de plus en plus cosmopolites.

Un florilège de ces recettes « sandiennes » s’apparente à un véritable voyage :

Sauce hollandaise et sauce tomate à la Créole, Bouillabaisse et borchtch russe, gâteau de Gannat et pissaladiera, poisson à la Chambord mais également poisson à la persane, filet de bœuf béarnaise et Kouss-Kouss (orthographe), Plum-pudding et crème de Bourgogne…».

Il est clair que la table de Nohant se voulait ouverte sur les nouveautés gastronomiques de l’époque, marqueur social déjà bien installé dans la bourgeoisie intellectuelles et artistique française, alors émergente. Notons que la recette authentifiée comme écrite de la main de George Sand concerne les gnocchis, plat typiquement italien nouveau en France et fort à la mode à l’époque comme le confirme la citation qu’en fait Émile Zola en 1880 dans son roman Nana, au chapitre IV : « Les garçons enlevaient les assiettes à potage, des crépinettes de lapereaux aux truffes et des niokys  au parmesan circulaient. » C’est un mets à la mode car le monde de Nana est à la mode. Et c’est une nouveauté, comme le montre  l’orthographe étrange choisie par Zola : il écrit n.i.o.k.y.s…, ce qui étonne d’ailleurs du fait de l’origine italienne de l’auteur.  Je précise que cette orthographe étrange subsiste dans l’édition courante, celle de Garnier-Flammarion.

Mais que ce cosmopolitisme gastronomique ne nous trompe pas, George Sand était également  une authentique berrichonne, attachée à son terroir ; d’ailleurs on trouve également à la rubrique « Utiles » de l’ouvrage des recettes de breuvages et onguents dignes d’un guérisseur berrichon. Certains sont préconisés « contre les constipations opiniâtres » et d’autres recommandés « pour faire pousser les cheveux »… .

Je n’irais pas plus loin car vous l’aurez compris c’est par cette brève étude sur les habitudes alimentaires à Nohant que George Sand a fini par trouver sa place dans mes souvenirs berrichons.

Parvenu à ce point, après l’histoire, la littérature et la gastronomie, je vais aborder la géographie promise dans le titre de mon propos.

Je viens de citer le mot terroir. Le terroir, ce vieux mot français, souvent sans équivalent dans d’autres langues. Un célèbre  géographe en a proposé une définition précise – comme souvent les géographes savent le faire – la voici : un terroir est un ensemble de terres travaillées par une collectivité sociale unie par des liens familiaux, culturels, par des traditions plus ou moins vivantes de défense commune et de solidarité de l’exploitation (je cite ici Pierre George, l’un des maîtres  de la géographie française). Cette définition nous rappelle que cet ensemble de terres ne forment un terroir que parce que les hommes qui les travaillent, mais également ceux qui les possèdent, y ont patiemment fabriqué leur territoire au cours de siècles passés comme ils continuent à le faire aujourd’hui en Berry. Rappelons au passage que cette conception du paysage rural date du Moyen-âge où l’on considérait que la nature n’était belle que si elle était travaillée et maîtrisée, la nature sauvage étant le produit du péché originel et par là même ingrate et inquiétante.

La notion de terroir est fréquemment mise en avant en Berry et plus encore dans le Boischaut sud où je vis. Alors je me permets une dernière digression à son propos, sur un thème qui me tient à cœur et que mes recherches sur la consommation et l’alimentation humaine m’ont permis de  confirmer.

D’une part, les produits traditionnels, dits « de terroirs » dépendent au moins autant et souvent plus, des savoir-faire humains qui les façonnent que des conditions naturelles. D’autre part, il serait erroné de faire de ces produits de terroirs les créations de sociétés rurales confinées, repliées sur elles-mêmes. Certes, les traditions agricoles reposent sur des patrimoines culturels locaux, mais elles se sont nourries aussi d’ouvertures répétées sur le vaste monde au cours de l’histoire, de récentes recherches le démontrent. Que seraient les fameuses galettes de pommes de terre, sans les pommes de terre venues d’Amérique ? Et les exemples abondent dans toutes les cuisines de terroir françaises, qui pour la plupart n’ont trouvé leurs formes définitives qu’au XIX ème siècle.

Ce qui me conduit à affirmer que l’innovation bien tempérée est un élément protecteur de la ruralité, non pas une menace pour son identité.

Enfin, et cela peut-être perçu comme un paradoxe mais ce n’en n’est pas un c’est une évidence : un produit de terroir ne le devient véritablement que par le fait d’être connu et recherché hors du terroir qui l’a vu naître ! Les exemples abondent, pensons aux vins! Je terminerai cette digression en précisant que cette définition que je viens de rappeler à l’instant d’un produit de terroir me semble convenir parfaitement au volet berrichon de l’œuvre de George Sand dont on peut dire sans en contester la valeur qu’il est une sorte de produit littéraire de terroir…

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Au fil de ces  quelques réflexions qui, je le rappelle,  sont le reflet d’une recherche de cohérence personnelle, j’ai abordé l’histoire de mes plus anciens contacts avec le Berry, puis celui d’avec George Sand, qui en fut  d’abord l’antithèse, avant de concourir à sa synthèse. Thèse, antithèse, synthèse, dissertons,  dissertons… Comme vous pouvez le constater les déformations professionnelles ont la vie dure ! Il faut donc à présent que j’en vienne à la  conclusion, comme on il se doit dans toute dissertation qui se respecte.

J’évoquais en introduction un espoir. Celui que, peut-être, peu à peu, je pourrais devenir un berrichon de bon aloi. Cet espoir est d’autant plus fort que je suis venu vivre en Berry  en grande partie par hasard, à la suite d’une série d’heureux concours de circonstance, ce qui montre que ce territoire recèle des capacités d’attraction aussi extraordinaires que trop souvent méconnues. En effet, les choses se sont faites progressivement.

Lorsque j’ai déclaré à certains de mes amis parisiens que je m’employais à passer ma retraite hors de Paris, en province, je pourrais résumer leurs réactions par cette locution, aussi lapidaire que lourde de sens : « Ah bon ? » énoncée sourcils levés, avec une expression d’incrédulité manifeste. Mon  choix n’avait pourtant rien d’insolite. Toutes les études démographiques sérieuses le démontrent : Paris et l’Ile de France importent leurs naissances et exportent leurs décès, ce qui revient à dire en termes mois brutaux, qu’un certain nombre et même un nombre certain, de couples, franciliens ou provinciaux à l’origine, y élèvent les enfants qu’ils y ont conçus et, à l’âge où la sagesse venue ils recherchent enfin des conditions de vie moins stressantes, et bien ils quittent définitivement la mégalopole parisienne. Cette constation aurait pu suffire à justifier mon choix, mais il est vrai qu’annoncer son départ définitif pour la province produit sur certaines personnes vivant à Paris un effet comparable à celui que ferait l’annonce de l’achat d’une concession à perpétuité au cimetière. Ils sont manifestement dans l’erreur, et ma décision étant prise, je m’y suis tenu.

Je n’avais pas choisi de région particulière mais j’avais un certain nombre de pré-requis. Ni trop septentrionale – je n’aime pas l’excès de pluie – ni trop méridionale -je ne supporte plus les fortes chaleurs -. J’avais d’autre part renoncé à vivre à la campagne après 10 années d’usage d’une maison dite « de campagne », revendue, car j’y avais compris assez rapidement que je n’étais pas de taille à endurer la vie champêtre. Je cherchais donc une petite ville, voire une ville moyenne, où je pourrais satisfaire mes besoins primaires à pied… J’ai visité plusieurs maisons dans plusieurs régions, elles-mêmes souvent visitées pour assouvir une de mes passions dévorantes, le jeu de golf. C’est Dominique, ma compagne aimée, qui découvrit le complexe des Dryades à Pouligny-Notre-Dame. Un lieu tout à fait dans mes goûts car il me permettait de descendre non pas comme souvent à l’hôtel du golf mais en quelque sorte au golf de l’hôtel. C’est donc avec les pieds, mais également avec les yeux, sur ce beau parcours de golf intelligemment aménagé au cœur d’un bocage encore préservé, que s’est opéré mon premier contact physique avec le Berry. Comme ailleurs, j’ai avisé deux agences immobilières de La Châtre, puis visité quelques maisons, sans résultats. Comme ailleurs, j’ai laissé mon adresse électronique. Jusque là rien de nouveau. Et puis j’ai reçu un jour de l’une de ces agences une nouvelle proposition de visite. Elle tombait bien, nous allions passer par les Dryades.

Située en plein centre ville de La Châtre, la maison n’avait rien d’exceptionnel, pourtant à peine y étais-je entré depuis quelques minutes, j’ai compris que j’étais arrivé au bout de mes recherches. Etais-je tombé sous le charme ? Je ne saurais dire. Toujours est-il qu’à l’usage, ce choix rapide s’est révélé faire la synthèse de l’ensemble de mes attentes. D’autant que j’ai rencontré en Berry et à La Châtre en particulier, des femmes et des  hommes accueillants, chaleureux, ouverts sur le monde ; la meilleure preuve en est ma présence parmi vous aujourd’hui.

J’évoquais à l’instant le mot charme, qui, comme vous le savez, à plusieurs sens depuis le plus charmant jusqu’au plus mystérieux. Alors souvenons-nous que le Berry à la réputation d’être une terre de magie, de mystères, et d’enchantements. M’a-t-il retenu par les pieds ? Rappelons que plusieurs philosophes anciens attribuaient à la terre une vertu aimantine – celle des aimants –vertu censée lui faire attirer les corps. Le Berry m’a-t-il retenu par le cœur ? Je ne saurais dire…Une chose est certaine : j’y suis, j’y reste et votre accueil, Mesdames et Messieurs, renforce encore ma détermination en ce sens. Je vous remercie pour votre attention, pour votre patience et pour la qualité de votre écoute.

Ph. Gillet 2017

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QUELS CONTENUS SUR CE BLOG D’HISTOIRE ET DE GASTRONOMIE ?

L’histoire du goût et des habitudes alimentaires


Livres et articles sont le socle de mon travail. Une liste exhaustive de mes publications est consultable en cliquant ci-dessus sur l’onglet « Livres et articles ». Je m’efforce également de publier des textes en libre accès sur ce blog, à la suite de cette introduction. (Titres à droite de ce texte sous « Articles récents »).

Toutefois, je recherche aussi souvent que possible, le contact direct avec le public.

Ce contact direct a pour cadre mes conférences, et conférences dégustations, (voir l’onglet « Conférences »). C’est aussi le cas lors de reconstitutions de gastronomie historique, (voir l’onglet « Reconstitutions historiques »). Elles sont réalisées à l’initiative d’institutions publiques, d’entreprises ou de commanditaires privés. Mises en place en collaboration étroite avec des professionnels des métiers de bouche, ces reconstituions permettent une rencontre forte et conviviale avec l’histoire du goût et des habitudes alimentaires.

Si vous êtes intéressé par l’une ou l’autre de ces prestations, cliquez sur l’onglet « Contact ».

Philippe Gillet

 

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TRADITIONS ET FORMATIONS DANS LES METIERS DE L’HOTELLERIE ET DE LA RESTAURATION.

Invité le 25 novembre 2011 aux « Rencontres François Rabelais » organisées par l’Institut d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation de Tours, j’ai été amené à intervenir au sein d’une table ronde intitulée : « De l’apprentissage à l’école hôtelière : trente mille ans d’histoire ».
30 000 ans d’histoire ! Vaste programme ! Pour ne pas dire véritable vertige ! Considérer un aspect de la vie des hommes en société, quel qu’il soit, sur une telle durée semble pouvoir être  l’œuvre d’une vie. Je l’avoue, une telle ambition avait bien failli me faire déclarer forfait. Et puis je m’étais dit que face à une cette perspective, toutes les possibilités semblaient ouvertes, pour peu qu’on reste modeste sur la période à considérer et, au contraire, un peu ambitieux sur le thème qui pouvait y être mis en valeur.
J’ai donc choisi de me concentrer sur des limites chronologiques pouvant paraître relativement restreintes au sein d’un tel projet. Il s’agit de la période qui nous sépare de la fin du XVIIe siècle. A mon échelle, ce sont les époques historiques que je connais le moins mal. En revanche, l’envie m’a pris de faire, sur l’ensemble de cette période, certaines comparaisons peut-être un peu inattendues.
Je propose en effet d’observer d’une part, les remarques que j’ai pu relever ici et là à propos des traits saillants du caractère des aubergistes tel qu’il est décrit dans les sources depuis le XVIIe siècle, et de les comparer, d’autre part, avec certaines conclusions que j’ai pu tirer de mon expérience d’enseignant auprès d’étudiants dans un cursus de licence professionnelle hôtellerie restauration. Il s’agit plus précisément d’une licence professionnelle en alternance dite de Techniques de Commercialisation des Produits de l’Hôtellerie Restauration. Cette formation est dispensée à l’Institut Universitaire de Technologie de l’université de Paris XIII à Saint Denis. Département 93.
De ces comparaisons entre les aubergistes du temps passé d’une part, et les étudiants du temps présent d’autre part, il s’agirait de tenter de faire émerger des traits de mentalités, de sensibilité même, qui peuvent avoir quelques ressemblances, et ce malgré les siècles qui les séparent. Et puis bien entendu, il s’agira de voir ce qui peut être dit sur ces traits de mentalités à propos de la transmission des valeurs de ces métiers de l’hôtellerie et de la restauration.
Je commencerai par parler de ce personnage particulier : l’aubergiste. Lorsqu’on s’intéresse d’un peu près à l’histoire du goût et des habitudes alimentaires, il émerge de façon assez récurrente dans les sources historiques. On le retrouve dans des témoignages divers, tels que les récits de voyageurs, les mémoires, mais également dans des œuvres de fiction, œuvres théâtrales notamment, où il est parfois peint, pour ne  pas dire croqué, avec une certaine finesse et sous des traits souvent si ressemblants d’un texte à l’autre, qu’on finit par voir ces portraits comme des clichés, mais des clichés révélateurs. Pour parler vite l’aubergiste semble avoir été alors, une sorte de type social bien particulier des XVIIe, XVIIIe et XIXe siècles, qu’on retrouve également parfois, mutatis mutandis, dans les sources du XXe siècle.
Comment le définir ?
Les conditions générales de travail d’un aubergiste ont eu longtemps beaucoup à voir avec celles d’une catégorie socioprofessionnelle littéralement pléthorique dans ces temps anciens, je veux parler de la domesticité. La domesticité prise dans son sens le plus large, c’est dire depuis les intendants de grands domaines jusqu’aux plus humbles des palefreniers. Pour mémoire rappelons que les domestiques sont souvent décrits de façon assez ambiguë et même parfois péjorative dans les sources de l’époque. Je ne prendrai pour exemple que certaines remarques qui les confondaient avec les enfants et les femmes au sein d’une catégorie définie ainsi : les femmes les domestiques et les enfants, « celles et ceux qui ne se gouvernent pas »
J’avais relevé cette remarque faite à propos de la piquette, cette boisson fabriquée à partir du moût de raisin ayant servi à la fabrication du vin, sur lequel on jetait de l’eau afin de confectionner une boisson ayant une faible teneur alcoolique. L’auteur destinait cette boisson à « celles et ceux qui ne se gouvernent pas », c’est-à-dire les enfants, les femmes et les domestiques, comme je l’ai dit plus haut. Ce qui m’avait frappé c’est que j’avais lu quelque chose de semblable dans une source anglaise à propos de ce qu’on appelait the Small beer – la petite bière – boisson à faible teneur alcoolique. Observés depuis ces points de vue, les domestiques ne s’appartiennent pas car ils dépendent de celles et de ceux qui les emploient : leurs maîtres.
Mais revenons à nos moutons, ou plutôt à nos aubergistes.
Les formes extérieures de leurs conditions de travail ressemblent bien à celles des domestiques mais leur statut est tout autre.
L’aubergiste est indépendant, « à son compte » dirait-on aujourd’hui. Il a ainsi conquis une véritable liberté et il tient à ce que cela se sache. On le dépeint souvent sous les traits d’un homme ou d’une femme, au caractère bien trempé et à l’humeur devenant vite ombrageuse. En France, mais aussi ailleurs en Europe, les récits de voyage, par exemple, fourmillent d’anecdotes au sujet de propos très vifs tenus lors de querelles entre clients et patrons (ou patronnes) d’auberge. (J’insiste sur cette mixité, cette parité même parfois). Dans certains cas, les portraits littéraires de  l’aubergiste ont quelque chose à voir avec celui de l’esclave affranchi, tel que le dépeignait Petrone dans le Satiricon, sous les traits de Trimalcion… On sent que les auteurs qui faisaient cette comparaison avaient eu affaire personnellement de manière un peu chaude avec un ou une aubergiste, et qu’ils en gardaient une rancune tenace envers l’ensemble de la profession…
On peut caractériser de façon variée ces traits de caractère. Pour ma part j’y vois d’abord de la fierté, et la fierté est un sentiment noble, Chez l’aubergiste il pourrait s’agir de la fierté de s’être arraché à sa condition, de s’être élevé, d’avoir gagné son indépendance, sa liberté, d’être « maître chez soi » comme on disait alors, et cette fierté aurait généré une sorte de susceptibilité à fleur de peau lorsqu’elle se voyait ignorée, voire méprisée.
Quel rapport me direz-vous avec les étudiants d’aujourd’hui, tels que je les ai côtoyés ?
J’y viens. Mais je vais d’abord en dire deux mots de ces étudiants. Qui sont-ils ? On peut les répartir en deux catégories. La première regroupe celles et ceux que j’appellerai « les professionnels » ; selon les promotions, elle peut concerner entre 40 et 80 % des effectifs. Ces étudiants sont issus de la filière professionnelle hôtelière, ils ont suivi le dur chemin allant du BEP, voire du CAP, vers le Bac professionnel, puis le BTS. Entre temps ils sont allés en stage, ils ont fait des extras, certains ont même interrompu un temps leurs études pour faire une première entrée dans la vie professionnelle, travaillant en France voire à l’étranger, (au Royaume Uni notamment). L’autre catégorie d’étudiants est tout autre. La plupart ont déjà un diplôme de l’enseignement supérieur. Dans un premier temps, certains ont entrepris des études fort ambitieuses, langues, lettres, art et même musicologie…, bref ces filière dont l’ouverture sans numerus clausus sert plus sûrement celles et ceux qui y enseignent que celles ceux qui y étudient… Diplôme en poche,  ces étudiants se sont le plus souvent retrouvés dans l’une des plus grandes entreprises de main d’œuvre de France, je veux parler de Pôle Emploi, où ils ont passé quelques temps à chercher, en vain, un travail correspondant à leur formation initiale. Ensuite, voire dès ces études prestigieuses, il a fallu survivre.  Ils ont trouvé des « petits boulots »… dans l’hôtellerie-restauration. Ils se sont dit que cette première expérience professionnelle pouvait se prolonger avec un statut plus solide et ils sont entrés, après une mise à niveau, dans ce cursus de licence professionnelle en alternance. Dans cette seconde catégorie il y a également d’autres étudiants. Ils ont suivi une première filière professionnelle en IUT dans les sections commerce ou tourisme, puis ils ont décidé de muscler cette formation initiale en se tournant vers l’hôtellerie et la restauration.
Qu’il s’agisse du premier groupe de ces étudiants ou du second, je les ai mieux connus en allant boire de temps en temps quelques bières avec certains d’entre eux à la fin des cours dans les estaminets de cette bonne ville de Saint Denis. J’ai alors au moins autant appris sur leurs conditions et surtout sur leurs espoirs qu’ils ont appris de moi sur l’histoire du goût et des habitudes alimentaires que j’étais chargé de leur enseigner.
Ces étudiants, se répartissaient entre filles et garçons de façon assez harmonieuse, avec, selon les promotions, un peu plus de filles ou un peu plus de garçons, sans jamais sombrer dans ces déséquilibres flagrants du sex ratio tels qu’on peut les observer dans d’autres filières. Toutes et tous se rêvaient des « plans de carrière » assez semblables une fois leur diplôme en poche. On y retrouvait les projets communs que voici : atteindre le plus rapidement un poste de responsabilité, un poste de « manager », travailler un temps, pourquoi pas, à l’étranger, et/ou dans un établissement de prestige. Mais surtout et pour une part importante d’entre eux, « monter leur propre affaire ». Cette dernière hypothèse faisait d’ailleurs l’objet d’une partie importante de la validation finale de leur cursus, sous la forme de la rédaction d’un mémoire où chacune et chacun devait imaginer une entreprise dont il ou elle serait le créateur, en étayant cette fiction, pour la rendre crédible, de tous les modèles économiques, managériales, et même esthétiques possibles et imaginables.
Arrivé à ce point de mon petit exposé, je peux à présent revenir à mon interrogation initiale, qu’ont donc en commun les aubergistes des XVIIe, XVIIIe et XIXe siècles et mes étudiants du XXIe siècle ?
Je dirais qu’il s’agit d’un véritable un état d’esprit. État d’esprit complexe qui, s’il est observé de façon trop sommaire peut être confondu avec des stéréotypes.
Les formes d’expression d’un tel état d’esprit peuvent être mal comprises. Certains, parfois, les qualifient un peu trop vite de « poujadisme ». Ce n’est pas mon analyse. D’autant moins que j’ai constaté maintes fois, pour ce qui concerne mes étudiants, que l’ensemble de leur formation, qui je le rappelle se déroule dans le cadre de l’alternance, de l’apprentissage, valorise cet état d’esprit et le valorise avec raison. Un exemple ? Lorsque je rencontrais au sein des entreprises leur maîtres d’apprentissage, les compliments, ou les reproches qui étaient faits à ces jeunes apprentis tournaient toujours autour des mêmes thèmes : autonomie, esprit d’initiative, autorité…
Fierté de s’être arraché à sa condition chez les uns, volonté de progresser chez les autres. Désir de prendre son destin en main et volonté d’entreprendre, au sens le plus large du terme chez les uns comme chez les autres… Selon les grilles d’analyse théorique à travers lesquelles cet état d’esprit sera lu, on pourra le qualifier de manières très contrastées, allant de la conscience de classe d’inspiration marxiste, à l’esprit d’entreprise au sens le plus libéral du terme. Je laisserais bien évidement aux spécialistes le soin d’affiner cette analyse…
Pour ce qui me concerne, et au sein du cadre des « Rencontres François Rabelais » mon ambition a été plus restreinte.  J’ai cherché à mettre en avant  le fait que la transmission des savoir-faire au sein des entreprises des métiers de l’hôtellerie et de la restauration s’inscrit dans une tradition. Tradition des savoir-faire eux-mêmes certes, mais aussi tradition d’un certain état d’esprit, de valeurs qui, transmises de génération et génération, de façon explicite ou subliminale, donnent à ses métiers une certaine originalité.

Philippe Gillet

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QU’EST-CE QUE LE REPAS GATRONOMIQUE FRANÇAIS ?

Le repas gastronomique des français au patrimoine culturel immatériel de l’humanité…

Gastronomie et terroirs en France.

Un comité intergouvernemental de l’Unesco a choisi le 16 novembre 2010 d’inscrire le repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. On entend dire que ce choix a été largement soutenu par une volonté politique, des intérêts économiques voire une allusion « subliminale » à la notion très controversée d’identité nationale, c’est possible. Il n’empêche qu’il fait écho à une question déjà ancienne dont les historiens se sont emparés depuis plusieurs décennies. Cette question est la suivante :

Comment les Français sont-ils parvenus à convaincre le monde et à se convaincre eux-mêmes de l’excellence de leur cuisine et de leurs manières de table ? Je vous propose ici quelques éléments de réponse.

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Quelle gastronomie française ?

La naissance du mot gastronomie est plus facile à dater que celle de l’activité qu’il désigne. Il a été employé pour la première fois en Français en 1801 par un auteur aujourd’hui oublié, Joseph Berchoux.  Il signifiait dès cette date « l’art de faire bonne chère ». Les humains qui ont inventé la cuisine avant l’agriculture et l’élevage, n’avaient certes pas attendu cette date pour s’intéresser de près à ce qu’ils mangeaient. Il n’en demeure pas moins que l’apparition d’un tel mot à l’aube du XIXe siècle n’était pas fortuite : une part croissante des Français prenaient alors conscience de l’originalité de leur patrimoine en ce domaine. Ce patrimoine avait connu une petite révolution deux siècles auparavant.

En effet dès le milieu du XVIIe siècle, en France, la noblesse et ses cuisiniers renouvelaient les goûts et manières de table. Seuls en Europe à avoir choisi aussi nettement la recherche systématique de l’innovation, leur singularité s’était vite révélée productive. Ce qui frappe l’historien qui se penche sur cette question, c’est l’abondance et la concordance des sources qui attestent de cette originalité française.

Des livres de recettes témoignent de modifications importantes des pratiques culinaires. Des manuels de bienséance montrent des changements profonds intervenus dans la manière de se tenir à table. Enfin, des témoignages littéraires, mémoires ou récits de voyages, font apparaître qu’en moins de cinquante ans, entre 1650 et 1700, les Français appartenant aux couches sociales privilégiées avaient acquis la certitude que leur façon de manger, étaient supérieure à celles des autres peuples d’Europe. Ce qui autorise à ne pas voir là qu’une regrettable preuve de chauvinisme, c’est qu’un grand nombre d’autres témoignages, écrits par des visiteurs étrangers venus en France, prouvent que ces derniers reconnaissaient volontiers une supériorité française en ce domaine.

Un siècle plus tard, au XIXe, les sources écrites font apparaître que la Révolution française n’avait pas changé grand-chose en matière de gastronomie, au contraire. Les Français étaient alors toujours plus nombreux à être persuadés de leur supériorité à table. Les visiteurs étrangers, de leur côté, se montraient toujours enclins à reconnaître le plaisir exceptionnel qu’ils prenaient à manger français. Le nombre de ces derniers s’était de plus singulièrement accru, car les défaites militaires récurrentes de nos armées avaient conduit un grand nombre de soldats européens à visiter la France en vainqueurs. Ils en fréquentaient assidûment les tables, qu’ils vantaient ensuite sans réserve. C’était tout particulièrement le cas pour ce qui concernait celles des premiers grands restaurants.

Les grands restaurants ! Cette invention française de la fin du XVIIIe siècle avait pris son essor au XIXe. Une nouvelle clientèle les fréquentait et s’y faisait une idée du luxe alimentaire qui avait été jusque là réservé aux seules tables privées de riches privilégiés. Dans le même temps, les mots gastronomie et gastronomes faisaient beaucoup pour la réputation de ce qu’ils désignaient, grâce notamment à des auteurs comme Grimod de la Reynière (1758-1837) et Brillat-Savarin (1755-1826).

A l’origine, la gastronomie n’est rien d’autre que cette diffusion, au XIXe siècle vers un public toujours plus large, d’un art de vivre à table qui avait été renouvelé au XVIIe, dans le cercle étroit de la noblesse française.

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Cuisine nouvelle et nouvelles manières de table…

Mais quel fut donc ce renouvellement, survenu au cours du XVIIe siècle, qui conféra une réputation aussi durable à la gastronomie française?

L’esprit d’innovation était alors stimulé par la noblesse. A l’imitation de son Roi, Louis XIV, elle n’avait de cesse que de se distinguer de l’ensemble du peuple, mais également des autres noblesses européennes. C’est ce désir élitiste de raffinement, qui engendra un vaste mouvement de rénovation des mœurs en France, à cette époque.

L’abandon par les cuisiniers français des saveurs héritées de la cuisine du Moyen âge se situe dans ce contexte. Ils ont alors fortement réduit l’usage des épices, de moins en moins considérées comme des produits de luxe. Ils ont cessé de rechercher les mélanges sucré-salé et les saveurs aigres-douces (au Moyen âge le sucre, produit importé, était considéré comme une épice). Les cuisines d’autres pays d’Europe, en particulier ceux de l’Est et du Nord, qui n’ont pas connu un tel renouvellement, conservent encore aujourd’hui intactes ces saveurs anciennes. Les cuisiniers français des XVIIe et XVIIIe siècles ont aussi privilégié les cuissons laissant aux viandes le maximum de leur saveur, ce qui eut pour effet de stimuler le développement d’une boucherie de qualité. Ils ont exigé des jardiniers, des légumes frais et précoces et des poissonniers, un approvisionnement irréprochable. Beaucoup d’exemples encore visibles attestent de ces nouvelles exigences d’alors : c’est autour de l’année 1680 que le nouveau Potager Royal à Versailles, œuvre de La Quintinie, est entré en exploitation. Grâce aux attelages qui apportaient les pêcheries de la Manche à grand galop, les poissonniers parisiens étaient en mesure d’offrir des poissons aussi frais que possible ; la rue Poissonnière, qui reliait les portes nord de Paris à son centre, rappelle par son nom encore aujourd’hui cet approvisionnement particulier.

Bref, s’il fallait résumer en une phrase la grande nouveauté de cette cuisine nouvelle du XVIIe siècle, on pourrait dire qu’elle privilégiait les saveurs naturelles des produits et non celles des apprêts.

La noblesse s’employait aussi à affiner ses mœurs de table. La fin du XVIIe siècle et le début du XVIIIe ont vu ainsi se généraliser l’individualisation du couvert : à chaque mangeur ses couverts. Certains, comme la fourchette, étaient d’un usage récent, car elle était auparavant  réservée au service des plats. Là encore, il s’agissait d’une rupture avec les habitudes héritées du repas médiéval, au cours duquel les convives se servaient dans le plat commun et où chacun partageait son tranchoir (petite planche de bois servant d’assiette) avec son voisin immédiat.

Au cours du XVIIIe siècle, cette nouvelle convivialité a favorisé l’émergence de l’idée moderne du repas idéal. D’une part, celui-ci se prend avant tout avec celles et ceux dont on apprécie la compagnie. D’autre part, on y privilégie l’élégance à table et on y goûte des mets et des vins recherchés pour la finesse de leur élaboration.

Cet idéal de convivialité est encore aujourd’hui le nôtre, c’est lui qui vient d’être inscrit au Patrimoine culturel immatériel de l’Humanité.

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Une cuisine mais surtout des cuisiniers…

Qui n‘a pas connu l‘Ancien régime n‘a pas connu la douceur de vivre… Cette phrase de Talleyrand a beaucoup frappé les esprits. Pour ce qui nous occupe ici, peut-on penser que cette douceur de vivre d’avant la Révolution française aurait suffit à renouveler les arts du goût entre les XVIIe et XVIIIe siècles ? Ou bien, à l’inverse, est-ce l’essor des arts du goût qui aurait lui-même favorisé cette fameuse douceur de vivre ? Poser la question ainsi reviendrait à ne faire de tout cela qu’une affaire de choix culturels, ce qui serait trop réducteur.

Il y a d’abord l’histoire de la France des XVIIe et XVIIIe siècles, alors première puissance européenne par sa population, sa richesse et sa politique extérieure. Une telle position est propice aux ambitions culturelles. Elle encourage aussi de fortes tendances hégémoniques, en cuisine comme ailleurs. Les débats actuels provoqués par l’extension en Europe des mœurs alimentaires nord-américaines montrent que le problème est récurrent !

Il y a ensuite la géographie de la France. C’est le plus étendu des territoires européens. Il offre des terroirs très variés, plusieurs types de climats et quatre façades maritimes. Un empire colonial étendu a enrichi, un siècle durant, ce cadre naturel déjà favorisé. Un tel capital géographique offre d’excellentes possibilités agricoles et des ressources généreuses. Le renouvellement de la cuisine décrit plus haut, privilégiait le goût naturel des produits et, par-là même la valorisation de leurs qualités. La rencontre de ce mouvement novateur avec cette géographie féconde initia un processus durable de stimulations réciproques entre produits des terroirs et savoir-faire culinaires.

Cette originalité française est durable, mais elle produit des effets contradictoires. Elle engendre souvent une défense jalouse par les Français de leurs traditions culinaires mais encourage aussi leur enthousiasme pour intégrer des nouveautés alimentaires venues d’autres pays. Elle explique également leur tendance à rechercher, parfois de manière maniaque, les produits les meilleurs, mais caractérise tout autant leur goût pour valoriser les savoir-faire qui permettent de magnifier les denrées les plus ordinaires.

Cette inventivité fut le souci constant des chefs de cuisines français. Leur célébrité fut précoce, et elle fut pour beaucoup dans notre réputation d’excellence.  Citons les plus célèbres parmi les anciens, Antonin Carême (1784-1833), qui débuta sa carrière aux fourneaux de Talleyrand, passant à ceux des cours anglaises et russes pour finir au service de la branche française des Rothschild… Auguste Escoffier (1846-1935) qui, aux côtés de César Ritz, créa véritablement la cuisine de palace, en rénovant et en normalisant la cuisine française…

Les cartes et menus des grands chefs de cuisine français d’aujourd’hui reflètent la vigueur de cette école. Alain Passard, par exemple, qui, abandonnant un temps presque complètement la cuisine des viandes, se concentrait sur une haute gastronomie des légumes, denrées jusque là considérées comme secondaires.  Il offrait ainsi un « artichaut de Bretagne grillé, au parfum de tilleul » ou des « carottes de sable à l’orange et épinards au beurre salé ». A l’inverse, Alain Senderens et Pierre Gagnaire,  maintenant très haut dressé l’étendard des produits nobles, présentaient, pour le premier un « homard de Bretagne à la vanille Bourbon de Madagascar » et pour le second de « grosses langoustines au beurre de noix, avec une royale de foie gras ». A mi-chemin de ces deux extrêmes, Alain Dutournier défendait un classique « perdreau rouge en feuille de chou tendre » ou un goûteux « gigot de brebis clouté aux anchois »…

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La gastronomie française aujourd’hui

En ce début de XXIe siècle, la gastronomie est-elle en France, la chose la mieux partagée ? Tout français est-il un gastronome-né ?

Les Français attachent toujours une grande importance à leur alimentation. Ils formalisent plus que d’autres leurs repas (horaires, rituels, etc.) et, surtout, ils y consacrent plus de temps chaque jour. Certes, un certain nombre de visiteurs étrangers en France connaissent mieux la culture gastronomique que beaucoup de français, mais il est significatif de constater qu’un français a toujours du mal à avouer ses lacunes en ce domaine. On aurait tort de voir dans ces aveux difficiles autre chose que de la mauvaise conscience, qu’un remords d’héritier vis à vis d’un legs mal valorisé. Il est aussi très significatif d’entendre beaucoup de français déclarer que la gastronomie est affaire de repas pris hors de chez soi, dans un restaurant réputé par exemple, et que la nourriture domestique, si elle est bonne et rassurante, se situe en général à un niveau inférieur.

En France, les phénomènes de modes jouent un rôle considérable en gastronomie. On voit ainsi alterner les replis frileux sur les valeurs dites « sûres » des produits et savoir-faire issus des terroirs français, avec des engouements aussi violents que spontanés pour les saveurs les plus exotiques possibles. Bref, les Français fantasment leur gastronomie autant qu’ils la vivent. Cette attitude est un moteur puissant pour la production d’un discours gastronomique très fourni. Livres, guides, revues et sites internet abondent, mais le bouche à oreille joue un rôle considérable.

Il arrive ainsi que l’essentiel de la conversation d’un repas fin soit consacré à évoquer les mets goûtés la veille ou ceux qui seront dégustés le lendemain…

Mais le « repas gastronomique des Français », réel ou fantasmé est aussi un moteur économique puissant en matière de tourisme et d’exportation. Ce sont ses productions dites « de terroirs » qui fournissent le carburant principal de ce « moteur ».  On dit que la ville française dont le nom est le plus fréquemment cité en Chine est Cognac, la région la plus connue dans le monde restant la Champagne…

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Terroirs et produits de terroirs

Vieux mot français, souvent sans équivalent dans d’autres langues, le terroir désigne classiquement une étendue limitée de terre considérée du point de vue de ses aptitudes agricoles (Dictionnaire Robert). Des géographes en ont proposé une définition plus précise encore, en parlant, par exemple, d’un ensemble de terres travaillées par une collectivité sociale unie par des liens familiaux, culturels, par des traditions plus ou moins vivantes de défense commune et de solidarité de l’exploitation (Pierre George). Mais force est de constater que les mutations vécues par la société française au cours du XXe siècle ont donné au mot terroir un pouvoir d’évocation qui dépasse très largement les limites de ces définitions académiques.

Devenu tout à la fois une valeur refuge authentique et le lieu commun de nostalgies diverses, le terroir est avant tout identifié aux produits qui en sont issus, pour lesquels il devient un signe tangible de qualité, voir même un véritable label.

Les Français ont une conscience particulièrement aigüe de la valeur économique et surtout culturelle de leurs produits de terroirs. En France, les pouvoirs publics conduisent depuis quelques années une réflexion approfondie à leur sujet. Elle a permis d’établir des critères qui les qualifient clairement.

Si un tel produit ne peut, par définition, être transposable d’un terroir dans un autre, il est clair que ses qualités ne peuvent pas être ramenées aux seules conditions naturelles du milieu qui l’a vu naître. Ce milieu n’est un terroir que parce que les hommes qui y vivent y ont patiemment «fabriqué leur territoire» au cours de siècles passés et continuent à le faire aujourd’hui.

Ces produits traditionnels, dits de terroirs dépendent donc au moins autant des conditions naturelles que des savoir-faire humains.

De même, il serait tout aussi erroné de faire des produits de terroirs les créations de sociétés rurales confinées, repliées sur elles-mêmes. Certes les traditions agricoles reposent sur des patrimoines culturels locaux, mais elles se sont nourries aussi d’ouvertures répétées sur le vaste monde. L’innovation « bien tempérée» est un élément protecteur de la ruralité, pas une menace.

Enfin, et c’est un paradoxe, un produit de terroir ne le devient véritablement que par le fait d’être connu et recherché hors de la région qui l’a vu naître.

Cette dernière condition est à la fois un bienfait et une source de risques graves. Un bienfait, car la célébrité devient vite une garantie de pérennité pour un produit traditionnel de qualité. Une source de risques graves aussi, car le succès fait naître souvent la volonté d’accroître les rythmes de production et les quantités produites. Cette intensification recèle une menace : celle de l’affadissement des qualités fondamentales qui faisaient justement la valeur de la production traditionnelle, par définition assez malthusienne. La recherche de l’équilibre dans un tel contexte s’avère délicate.

On le voit, terroirs et produits de terroirs ne sont pas des sortes de pièces de musées, au statut figé par le sens commun. Il convient au contraire d’insister sur leur nature dynamique et leur appartenance aux espèces vivantes. Ainsi, la défense des terroirs et de leurs productions est autant une affaire de vigilance pour en préserver l’authenticité que de capacité d’adaptation aux évolutions du monde.

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Pour clore en quelques mots, le choix opéré par le comité intergouvernemental d’inscrire le repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, même s’il fut, comme on le dit, le fruit de laborieuses tractations, s’appuyait également sur des valeurs réelles et des traditions authentiques.

Philippe Gillet

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